Quando si parla di vini e formaggi, turisti, cittadini stranieri e meno avvezzi alla gastronomia nostrana tendono spesso a paragonare l’Italia alla Francia, pensando che, quest’ultima, proponga una gamma di prodotti gastronomici più variegata ed eclettica rispetto al nostro Paese. In realtà, insieme al vino e agli affettati, l’Italia vanta un catalogo di formaggi invidiabile, costantemente sotto la lente degli addetti ai lavori e degli artisti della cucina, anche provenienti da oltreoceano.

Si tratta di eccellenze culinarie assolute che vengono messe in tavola in diversi contesti. Che si tratti di pasti formali, incontri tra amici e familiari, aperitivi, antipasti o spuntini, i formaggi italiani trovano spazio praticamente ovunque, fungendo spesso anche da ottimo condimento per primi piatti e pietanze al forno, tra le altre cose. Ciò che non tutti sanno è che la cultura casearia nostrana è tanto variegata da cambiare di regione in regione, costituendo un ventaglio di scelta decisamente ampio e prestigioso.

L’Italia, del resto, è la patria di formaggi dalla denominazione d’origine protetta come il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano, oltre che alla mozzarella di bufala e all’Asiago, tra gli altri. Si tratta, comunque, di formaggi e latticini che è possibile trovare nella lista dei prodotti tipici italiani di SaporideiSassi.it, in modo da assicurarsi un controllo manifatturiero ed una qualità al top, nel caso in cui si volessero acquistare. Scopriremo, nelle prossime righe, tutto ciò che c’è da sapere sui formaggi più famosi d’Italia, da quali sono a come mangiarli accompagnati da un buon calice di vino.  

Cos’è il marchio DOP e perché è importante?

La prima cosa da fare per comprendere la qualità fattiva che solo un prodotto caseario italiano può offrire è trovare formaggi a marchio DOP. Si tratta della denominazione di origine protetta introdotta con il Regolamento CE n. 510/2006 che, riconosciuto dagli organi del Ministero delle Politiche Agricole e dall’Unione Europea, permette di proteggere il marchio in termini qualitativi e di constatazione di esso. È proprio questo Regolamento a specificare quali siano i prodotti a cui è destinata la denominazione, poiché presentano un’origine in un determinato territorio.

Risalendo ad essa, infatti, è possibile comprendere le caratteristiche chimiche e organiche del prodotto che conferiscono a quest’ultimo una determinata qualità ed un sapere diverso, a seconda delle varie filiere di produzione da cui esso proviene. Il DOP, dunque, indica formaggi legati in maniera indissolubile ai territori in cui essi sono indissolubilmente legati, stabilendone una qualità decisamente maggiore. In ogni caso, la denominazione viene rilasciata anche ai formaggi che, da quei luoghi, attingono solo per il latte.

I prodotti a cui viene attribuita la scritta DOP devono provenire da un processo di creazione sottoposto alle norme della Disciplinare di Produzione. L’etichettatura del formaggio dovrà, quindi, presentare l’origine ed il nome del prodotto, le sue caratteristiche fisiche, biologiche ed organolettiche, il luogo di produzione e lavorazione del latte e quello in cui il formaggio è stato lavorato.

I formaggi tipici italiani più famosi

I formaggi tipici italiani sono veramente molti. Si contano, attualmente, ben 450 varietà di prodotti caseari nostrani, tutti differenziati da specifiche organolettiche particolari. Se volessimo raggruppare i formaggi italiani più famosi, verrebbe fuori una top da leccarsi i baffi. Nel mondo, il Bel Paese viene lodato per il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano, in primis. Si tratta di formaggi molto simili, eppure straordinariamente diversi tra loro. Il primo viene prodotto soltanto in Emilia, mentre il secondo proviene dal Trentino, dal Piemonte e dal Veneto, oltre che dall’Emilia a sua volta.

La stagionatura di questi formaggi va dai 12 ai 20 mesi, la loro pasta è dura e friabile e si contraddistinguono per il sapore intenso. Abbiamo, poi, il gorgonzola, con il suo sapore erborinato, prodotto tra Piemonte e Lombardia in due varianti: dolce e piccante. Abbiamo, poi, il Taleggio, dalla crosta spessa e l’interno morbido, stagionato per solo 40 giorni. Proseguiamo con la mozzarella di bufala campana ed il Fiore Sardo DOP prodotto con il fuoco a legna.

Continuiamo con il Pecorino, sicuramente più famoso nella variante romana, ma altrettanto gettonato in Sardegna ed in Toscana, con la sua pasta dura o semi-dura ed il suo sapore deciso. Abbiamo, poi, la Fontina della Valle d’Aosta, dal colore giallo paglierino, ideale per scioglierlo nella fonduta. Il Caciocavallo Silano, prodotto tra Calabria, Basilicata, Puglia e Molise stagiona per 30 giorni appeso a delle travi in cantina e può essere dolce o piccante.

Finiamo con l’Asiago DOP prodotto in Veneto, nella città di Vicenza e con il Provolone Valpadana DOP prodotto in Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna, ancora una volta sia dolce che piccante. Non vanno, poi, dimenticati formaggi come il Montasio, sempre del Veneto, la Robiola piemontese, la ricotta di bufala campana, il Provolone del Monaco e la versione pugliese della mozzarella, tra gli altri.

Come abbinare il formaggio al vino

I formaggi elencati finora si rivelano perfetti sia per condire e accompagnare altri piatti, magari grattugiando quelli a pasta dura e sciogliendo quelli più morbidi, sia da soli, magari in un tagliere d’antipasti, con del miele e delle marmellate fatte in casa. Quale modo migliore, poi, per coronare un pasto così raffinato se non con del buon vino?

Ebbene, ogni formaggio va unito ad un tipo di vino che ne esalti adeguatamente il sapore e ne regoli le sfumature più forti. I formaggi di capra vanno, quindi, associati a vini profumati e persistenti al palato, che bilancino l’acido del formaggio. Consigliamo, quindi, un Franciacorta per il Parmigiano, un rosso molisano per i pecorini ed un vino Passito per il Gorgonzola, ad esempio.

In ogni caso, l’ultima parola spetterà sempre al consumatore finale. Come abbiamo avuto modo di constatare, comunque, quella casearia, in Italia, è una vera e propria arte che ha avuto modo di essere tramandata di generazione in generazione nelle famiglie che avevano fatto di questa branca della cultura gastronomica nostrana, una fonte di sostentamento ed un vero e proprio stile di vita.